Le Cassoulet de Castelnaudary
« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine Occitane, Dieu le Fils est celui de Carcassonne et le Saint Esprit celui de Toulouse. »
Ingrédients
- 750 g de haricots de Castelnaudary
- 6 cuisses de canard confit
- 500 g de saucisse de Toulouse
- 300 g de coustellous
- Des couennes
- Un demi-pied de porc
- Une saucisse de couennes
- 200 g de lard de vieux jambon
- Une tête d'ail
- Bouquet garni, sel, poivre
Cuisson des haricots
Les haricots peuvent éventuellement tremper quelques heures, puis sont mis dans l'eau froide et cuits 5 minutes à partir de l'ébullition. Cette eau est jetée et les haricots mis à cuire dans le bouillon de viande déjà chaud, 3/4 d'heure environ : ils doivent rester entiers et un peu fermes.
Le bouillon
Préparer un bouillon de viande avec le pied de porc, les couennes, la saucisse de couennes, le gras de jambon mixé avec l'ail, le bouquet garni, dans 5 litres d'eau salée. Laisser cuire une heure à l'autocuiseur, puis filtrer. Ce bouillon peut être préparé la veille.
Cuisson des viandes
Dans une poêle, faire revenir les morceaux de confit ; dans cette graisse, rissoler les coustellous puis cuire la saucisse.
L'assemblage
Disposer une louche de haricots dans le fond de la cassole, quelques couennes, puis le confit, le pied et les coustellous noyés dans les haricots. Ajouter la saucisse sur le dessus et l'enfouir délicatement juste sous les haricots. Couvrir de bouillon.
Cuisson finale
Four à 160° pendant deux heures. Casser de temps en temps la croûte brune qui se forme en surface (traditionnellement sept fois) et mouiller avec du bouillon si nécessaire, sans noyer les haricots. Servir bouillant dans la cassole.
